一、茶叶中的基本成分有哪些？什么是酚氨比？
  茶树鲜叶中的主要化学成分有，茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖类、类脂类、有机酸、色素类、芳香物质、维生素、灰分等十大成分
   酚氨比是茶树鲜叶中的茶多酚与氨基酸的含量比值，这是衡量茶汤滋味的协调性和茶叶品种的适制性的一个参数。酚氨比较大（8以上）者，一般适制红茶；酚氨比较小者，一般适制绿茶。

   二、云南大叶种的特性是什么？提高云南大叶种绿茶品质的措施有哪些？

   ①、云南大叶种茶树的植物学形态特征
 在云抗10号为例，乔木型，大叶类，早生种，树姿开展，分枝密。叶片椭圆形，叶色黄绿。芽叶茸毛多，一芽三叶长10.73厘米，重1.27克。全年新梢萌发5～6轮，采茶31次，高产优质等。
    ②、云抗10号，鲜叶茶多酚含量36.06%，氨基酸3.23%，酚氨比12。因此云南大叶种绿茶一般有苦涩味，而鲜爽度、香气不高的特点。云南大叶种是中国的天然良种，最适合制作红茶和普洱茶，品质优异；但制绿茶品质有所欠缺。
  提高云南大叶种绿茶品质的措施有，选择茶多酚含量偏低，且氨基酸含量偏高的品种，如云抗10号，佛香茶系列品种；老品种茶园，选择深绿色的鲜叶原料；采用清明前的春季鲜叶原料；选用海拔相对较高（1600米以上）地区的原料；选择生态、有机茶园的鲜叶原料；提高采摘嫩度；正确的掌握绿茶加工制作过程的每个环节，特别是摊放、杀青两个环节。

   三、上世纪评选出的云南名优绿茶有哪些？其特点是什么？
   勐海南糯白毫、思茅龙生翠茗、施甸香蕊茶、思茅绿海白梅、绿春玛玉茶、大关翠华茶、早春绿茶、大理苍山雪绿、云海白毫、峨山银毫。
  云南名优绿茶，具有白毫显露，香气高长，滋味醇爽回甘，汤色嫩绿明亮，耐冲泡，叶底肥嫩匀整的品质特征。

   四、茶树栽培管理的作用是什么？有哪些主要的措施？

   促进茶树的健康生长，提高鲜叶产量，提高茶叶品质。主要措施包括茶园的耕作除草，茶园施肥，茶树修剪，鲜叶采摘。
   能显著提高茶叶产量和品质的措施包括有：
   一是施肥，施肥对茶叶增产的贡献率占41%。施肥量的多少是衡量管理水平高低的一个重要标志。并且追肥要施用氨态氮肥，有利于提高产量，增加叶绿素的含量，同时可提高氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的含量，特别是茶氨酸、精氨酸和丝氨酸的含量有显著提高。相反，使用硝态氮肥后，产量、叶绿素和含氮化合物的含量有明显降低。
   二是合理的鲜叶采摘，采摘能协调芽叶的采与养、质与量之间的矛盾，达到茶叶优质高产、稳产的效果。

   五、什么是采摘标准？鲜叶的采摘标准有几种？名优茶的的采摘应注意什么？
  采摘标准是指采下芽叶的老嫩度即鲜叶的质量。一般分三种： A、细嫩采; B、适中采; C、粗采。
  细嫩采：采摘对象为芽或一芽一叶；适制机制、手工的名优茶。如云海白毫等。
中国十大名茶君山银针茶，提倡九个不采，即雨天不采，露水不采，紫色芽不采，空心芽不采，开口芽不采，风伤芽不采，虫伤芽不采，瘦弱芽不采，过长过短芽不采。

   六、绿茶的加工工艺包括哪几个？其中对云南绿茶品质影响较大的是哪些环节？
  绿茶的加工工艺包括摊放、杀青、揉捻、干燥四个环节。
对云南绿茶品质影响较大的环节，一是摊放，在摊放过程中酯型儿茶素总量下降，而简单儿茶素有所上升，减少苦涩味； 氨基酸总量呈现增加趋势，增加鲜叶中鲜爽味物质的含量；增加水浸出物的比率，提高了茶汤的浓度和滋味的甜醇程度；可溶性总糖呈现一定程度的增加趋势。
   二是杀青，在杀青过程中，茶多酚发生一定程度的自动氧化、酯型儿茶素的水解及异构化作用，从而使其总量有所减少，减少了苦涩味；蛋白质部分水解形成游离氨基酸，使得氨基酸总量有所增加， 这两类变化造就了绿茶鲜醇爽口的味感；低沸点的带有青草气的香气成分大量挥发散失，高沸点的香气成分明显增加，有利于绿茶的香气。

   七、茶叶审评
  1、什么是茶叶审评
茶叶审评是评价茶叶品质优劣（经济价值）和促进茶叶品质提高的一门技术，按国家标准执行。茶叶审评，能够科学而准确地体现茶叶原有的品质特点（优点和缺陷）。
   2、茶叶审评的作用
   鉴定茶叶品质的优次，体现茶叶的经济价值；指导茶叶生产，提高茶叶品质；把好出口关，维护国家信誉；验证茶叶科学研究成果。
   3、简述茶叶八项因子审评法和内质开汤审评的程序
   八项因子审评法是对茶叶外形和内质共8个方面进行审评的方法。外形审评包括干茶的嫩度、条索、色泽、净度；内质包括茶叶的汤色、香气、滋味、叶底。
   内质审评的程序：取湿评样3克 → 现开水150毫升 → 冲泡5分钟 → 出汤（热嗅香气的纯异）→ 看汤色 → 温嗅香气浓度的类型与高低 → 尝滋味 → 冷嗅香气的持久性 → 看叶底。