茶叶精制（含茶叶审评）培训部分内容
          2022，09，17  根据上课课件整理
　
　一、茶叶精制的目的
    在不同批次毛茶中，其长短、粗细、圆扁、整碎、轻重、净度、色泽枯润、含水率及内质诸因素等都有差异，经精制后，可改善茶叶品质，进一步发挥其经济价值。
   1、整理外形，分做花色
   同一种茶有不同的形态，必须经筛分，把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来，做成各种花色的成品茶。
   2、分清老嫩，划分等级
   毛茶一般老嫩混杂，使品质优次不分。因此在整理外形，分做花色的基础上，进一步分清老嫩，并通过老嫩来划分茶叶的等级，使成品茶优次更分明。
   3、剔出次杂，提高成品茶净度 由于采摘不合理，夹杂有茶梗、茶子、茶末、茶片、枯叶等及一些非茶杂质，使茶叶净度和品质受到影响，因此，必须经精制，去除不 合格异杂物，以提高茶叶净度。
   4、适度干燥，发展色香味 要求成品茶的含水率一般控制在6%至9.5%之间。 花茶不大于9%，红茶、绿茶不大于7.5%。
   5、合理拼配，调剂品质 经精制后形成的茶称为筛号茶，各筛号茶品质差异较大，还必须按各级成品茶标准样的要求，合理取料，进行成品拼配，调剂品质，统一规格，符合国家出口茶的标准。
二、毛茶精制原理
   1、分离
   ①、粗细分离
   毛茶中颗粒状茶，片状茶其体形大小不同的用平面圆筛机筛分的方法分离。条形茶圆径大小不同的，则用抖筛机筛分的方法分离。
   ②、长短分离
  茶叶圆径接近而长短不同的，用平面圆筛机筛分的方法分离。
   ③、轻重分离
   体形大小接近，而体重、厚薄不同的，用风选、飘筛的方法分离。
   ④、茶与梗杂分离
   一般用风选、飘筛、拣剔等方法，将茶内梗、筋、杂质等与茶叶分离。
 2、解体
   毛茶中有体形过大，茶条过长等不符合规格要求的，则用切断、轧碎、打碎、挤碎等方法加以解体，然后再进行分离，达到符合标准为止。
    3、拼配
   毛茶经过加工后，分成许多外形、内质不同的半成品花色。由于花色太多，不利于装箱交检，也不便于市场贸易销售，因此半成品中的各种花色还应按照同类型、同茶号、同质量进行拼配。
三、茶叶精制作业
  1、筛分作业
    分筛：用圆筛机初步分清茶坯的长短或大小或珠茶、红碎茶的颗粒粗细，分出头子茶，割出茶末、茶灰。第一次叫分筛，以后各次叫撩筛。
   分筛的作用主要分离出各筛号茶。灰筛是炒茶后去粉末，动作与一般分筛相同，只是圆周转动稍为慢些。
  抖筛：用抖筛机分别茶叶粗细、套出粗头，抽去较细的筋梗。有时茶叶加工要抖筛几次，分别称毛抖、净抖等。
     飘筛：通过筛风的上下振动和圆周运动的共同作用，分离在制品茶的轻重，去除筋毛。（飘筛主要是做茶人特有的手法，是用于弥补风选的不足）
 2、切断与轧碎作业：
   毛茶通过处分筛作业分离出来的长条茶、粗大形茶等，经切断与轧碎作业，切长为短，切大为小，使茶叶形体符合一定的规格标准和要求。
   由切细辊筒、切刀、传动装置组成。工作时一对滚筒作相反方向运转，下落的茶叶经辊筒带向与之相距0.5～1.5毫米的切刀而被切断。
     3、风选作业：
　　一定规格标准的筛号茶，通过风力选别机的风选作用，按照各自轻重的不同分离开来。
工作时，在同一风速和风压下，不同形状、不同比重的茶叶沉降速度不同被吹动的程度也不同，据此将茶叶按轻重不同分离开来。
  4、拣掦作业：
　　成品茶对净度有一定的规格标准要求，通过拣掦，去除茶叶中的梗、筋、朴等以及非茶类夹杂物，使成品净度符合一定的规格要求。拣掦作业机有阶梯式拣梗机和静电拣梗机两种。
  5、成品拼配方法
   毛茶拼配是指同批次原料的品质选配及拼和。方法有单级和多级拼配。
   ①、单级拼配
   外销眉茶、珠茶、工夫红茶多采用单级拼配。其中又包括不同季节、产区、不同品种及不同初制方法的原料拼配。 毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别，即所谓“单级付制，多级回收”。优点是：原料外形较一致，有利于加工取料，流程较复杂的外销茶多采用。
   ②、多级拼配
   每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别，即所谓“多级拼配，单级回收”，优点是：每批制成的产品大部分可出厂，成品拼配简单。多级拼配加工难度大，外销茶多不采用。
    ③、多级付制，多级回收
   每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。
  6、干燥作业
   在毛茶加工中，因干燥的目的不同，分为复火和补火工序。
   ①、复火
   毛茶加工的复火干燥工序是根据毛茶水分含水量而定，并非必经的过程，一般是毛茶含水量高时才进行复火。根据含水量高低决定是否要进行复火，毛茶精制又分为生做，熟做以及生做熟取等方法。
   生做：如果毛茶含水量在7％以下，一般不需要复火就可以直接精制，称为生做。
   熟做：如果毛茶含水量在8．5％以上，就必须经过复火，才能付制加工，称熟做。
   生做熟取：如果毛茶含水量在7～8.5％时，一般先经分筛，其筛面头子茶经复火后才切碎付制，其筛底茶则不经复火而直接精制，称生做熟取。
    ②、补火
   毛茶经精制的筛分、拣剔、风选等工序后得出的各筛号茶，在拼配之前，为了使含水量达到标准，同时进一步发展香气和增进滋味，还要进行复烘，称为补火。
四、茶叶精制加工具体路线（图片）


五、茶叶审评
   茶叶审评是评价茶叶品质优劣（经济价值）和促进茶叶品质提高的一门技术，按国家标准执行。茶叶审评，能够科学而准确地体现茶叶原有的品质特点（优点和缺陷）。
1、茶叶审评的重要性
鉴定茶叶品质的优次，体现茶叶的经济价值；指导茶叶生产，提高茶叶品质；把好出口关，维护国家信誉；验证茶叶科学研究成果。
2、评茶人员要求
①、茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证书，持证上岗。
②、身体健康，视力 5.0 及以上，持《食品从业人员健康证明》上岗。
③、审评人员开始审评前更换工作服，用无气味的洗手液把双手清洗干净，并在整个操作过程中保持洁净。
④、审评过程中不能使用化妆品，不得吸烟。
⑤、掌握茶叶标准
      各类茶叶产品标准等；茶叶审评有关标准（《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776-2018；《茶叶感官审评术语》(GB/T14487-2018等）
3、茶叶审评方法
  我国茶叶审评基本方法有三种：
   A、五项因子评茶法：外形、香气、汤色、滋味、叶底（与国外茶叶审评方法最接近）。
   B、八项因子评茶法：条索、整碎（嫩度）、净度、色泽、汤色、香气、滋味、叶底。
   C、青茶（乌龙茶）审评：带有地方性，不适用于其它茶类。
  八项因子评茶方法（程序）      
   取样 → 干评（外形） → 湿评（内质）
   外形(四项)：条索、整碎（嫩度）、净度、色泽
   内质(四项) ：汤色、香气、滋味、叶底
外形审评
   A、审评取样
   符合《茶 取样》GB/T 8302-2013
 取样又称抽样或扦样，是指从一批或数批茶叶中取出具有代表性样品供审评使用。
 Ｂ、外形审评
   审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。
C、内质审评（开汤）
    评茶程序：取样 → 把盘 → 干评（外形） → 湿评（内质）
   泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡；
   泡茶的时间：法定2-10分钟，大多数为5分钟；
   茶水比例: 红茶与绿茶等：1:50（茶 :水）；乌龙茶：1:22  
具体程序：取湿评样3克 → 现开水150毫升 → 冲泡5分钟 → 出汤（热嗅香气的纯异）→ 看汤色 → 温嗅香气浓度的类型与高低 → 尝滋味 → 冷嗅香气的持久性 → 看叶底。
　内质审评主要从汤色、香气、滋味、叶底度等几个方面去辨别。
　　　４、评茶术语共324条，分三类：
 　  A、各类茶通用评茶术语
   又分： 干茶形状术语，干茶色泽术语，汤色术语，香气术语，滋味术语，叶底术语。    
　　B、各茶类（专用）评茶术语
  又分：绿茶术语、黄花术语、黑茶术语、白茶术语、青茶术语、红茶术语。    
   C、副词
 表示差异程度的副词如“稍”“尚”“略”“较”“欠”“微”等
　５、对照标准样进行茶叶审评的质量判定（图片）