茶韵在线

名优茶加工培训理论复习题

Sat, 05 Nov 2022 21:29:25 +0800

    一、茶叶中的基本成分有哪些？什么是酚氨比？

   茶树鲜叶中的主要化学成分有，茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖类、类脂类、有机酸、色素类、芳香物质、维生素、灰分等十大成分

    酚氨比是茶树鲜叶中的茶多酚与氨基酸的含量比值，这是衡量茶汤滋味的协调性和茶叶品种的适制性的一个参数。酚氨比较大（8以上）者，一般适制红茶；酚氨比较小者，一般适制绿茶。

    二、云南大叶种的特性是什么？提高云南大叶种绿茶品质的措施有哪些？

    ①、云南大叶种茶树的植物学形态特征

    以云抗10号为例，乔木型，大叶类，早生种，树姿开展，分枝密。叶片椭圆形，叶色黄绿。芽叶茸毛多，一芽三叶长10.73厘米，重1.27克。全年新梢萌发5～6轮，采茶31次，高产优质等。

     ②、云抗10号，鲜叶茶多酚含量36.06%，氨基酸3.23%，酚氨比12。因此云南大叶种绿茶一般有苦涩味，而鲜爽度、香气不高的特点。云南大叶种是中国的天然良种，最适合制作红茶和普洱茶，品质优异；但制绿茶品质有所欠缺。

   提高云南大叶种绿茶品质的措施有，选择茶多酚含量偏低，且氨基酸含量偏高的品种，如云抗10号，佛香茶系列品种；老品种茶园，选择深绿色的鲜叶原料；采用清明前的春季鲜叶原料；选用海拔相对较高（1600米以上）地区的原料；选择生态、有机茶园的鲜叶原料；提高采摘嫩度；正确的掌握绿茶加工制作过程的每个环节，特别是摊放、杀青两个环节。

    三、上世纪评选出的云南名优绿茶有哪些？其特点是什么？

    勐海南糯白毫、思茅龙生翠茗、施甸香蕊茶、思茅绿海白梅、绿春玛玉茶、大关翠华茶、早春绿茶、大理苍山雪绿、云海白毫、峨山银毫。

   云南名优绿茶，具有白毫显露，香气高长，滋味醇爽回甘，汤色嫩绿明亮，耐冲泡，叶底肥嫩匀整的品质特征。

    四、茶树栽培管理的作用是什么？有哪些主要的措施？

    促进茶树的健康生长，提高鲜叶产量，提高茶叶品质。主要措施包括茶园的耕作除草，茶园施肥，茶树修剪，鲜叶采摘。

    能显著提高茶叶产量和品质的措施包括有：

    一是施肥，施肥对茶叶增产的贡献率占41%。施肥量的多少是衡量管理水平高低的一个重要标志。并且追肥要施用氨态氮肥，有利于提高产量，增加叶绿素的含量，同时可提高氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的含量，特别是茶氨酸、精氨酸和丝氨酸的含量有显著提高。相反，使用硝态氮肥后，产量、叶绿素和含氮化合物的含量有明显降低。

    二是合理的鲜叶采摘，采摘能协调芽叶的采与养、质与量之间的矛盾，达到茶叶优质高产、稳产的效果。

    五、什么是采摘标准？鲜叶的采摘标准有几种？名优茶的的采摘应注意什么？

   采摘标准是指采下芽叶的老嫩度即鲜叶的质量。一般分三种： A、细嫩采; B、适中采; C、粗采。

   细嫩采：采摘对象为芽或一芽一叶；适制机制、手工的名优茶。如云海白毫等。

中国十大名茶君山银针茶，提倡九个不采，即雨天不采，露水不采，紫色芽不采，空心芽不采，开口芽不采，风伤芽不采，虫伤芽不采，瘦弱芽不采，过长过短芽不采。

    六、绿茶的加工工艺包括哪几个？其中对云南绿茶品质影响较大的是哪些环节？

   绿茶的加工工艺包括摊放、杀青、揉捻、干燥四个环节。

对云南绿茶品质影响较大的环节，一是摊放，在摊放过程中酯型儿茶素总量下降，而简单儿茶素有所上升，减少苦涩味； 氨基酸总量呈现增加趋势，增加鲜叶中鲜爽味物质的含量；增加水浸出物的比率，提高了茶汤的浓度和滋味的甜醇程度；可溶性总糖呈现一定程度的增加趋势。

    二是杀青，在杀青过程中，茶多酚发生一定程度的自动氧化、酯型儿茶素的水解及异构化作用，从而使其总量有所减少，减少了苦涩味；蛋白质部分水解形成游离氨基酸，使得氨基酸总量有所增加， 这两类变化造就了绿茶鲜醇爽口的味感；低沸点的带有青草气的香气成分大量挥发散失，高沸点的香气成分明显增加，有利于绿茶的香气。

    七、茶叶审评

   1、什么是茶叶审评

茶叶审评是评价茶叶品质优劣（经济价值）和促进茶叶品质提高的一门技术，按国家标准执行。茶叶审评，能够科学而准确地体现茶叶原有的品质特点（优点和缺陷）。

    2、茶叶审评的作用

    鉴定茶叶品质的优次，体现茶叶的经济价值；指导茶叶生产，提高茶叶品质；把好出口关，维护国家信誉；验证茶叶科学研究成果。

    3、简述茶叶八项因子审评法和内质开汤审评的程序

    八项因子审评法是对茶叶外形和内质共8个方面进行审评的方法。外形审评包括干茶的嫩度、条索、色泽、净度；内质包括茶叶的汤色、香气、滋味、叶底。

    内质审评的程序：取湿评样3克 → 现开水150毫升 → 冲泡5分钟 → 出汤（热嗅香气的纯异）→ 看汤色 → 温嗅香气浓度的类型与高低 → 尝滋味 → 冷嗅香气的持久性 → 看叶底。 

茶叶精制（含茶叶审评）培训部分内容

Sat, 17 Sep 2022 11:42:57 +0800

   茶叶精制（含茶叶审评）培训部分内容

            2022，09，17  根据上课课件整理

　一、茶叶精制的目的 

     在不同批次毛茶中，其长短、粗细、圆扁、整碎、轻重、净度、色泽枯润、含水率及内质诸因素等都有差异，经精制后，可改善茶叶品质，进一步发挥其经济价值。

    1、整理外形，分做花色 

    同一种茶有不同的形态，必须经筛分，把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来，做成各种花色的成品茶。

    2、分清老嫩，划分等级 

    毛茶一般老嫩混杂，使品质优次不分。因此在整理外形，分做花色的基础上，进一步分清老嫩，并通过老嫩来划分茶叶的等级，使成品茶优次更分明。

    3、剔出次杂，提高成品茶净度 由于采摘不合理，夹杂有茶梗、茶子、茶末、茶片、枯叶等及一些非茶杂质，使茶叶净度和品质受到影响，因此，必须经精制，去除不 合格异杂物，以提高茶叶净度。 

    4、适度干燥，发展色香味 要求成品茶的含水率一般控制在6%至9.5%之间。 花茶不大于9%，红茶、绿茶不大于7.5%。

    5、合理拼配，调剂品质 经精制后形成的茶称为筛号茶，各筛号茶品质差异较大，还必须按各级成品茶标准样的要求，合理取料，进行成品拼配，调剂品质，统一规格，符合国家出口茶的标准。

二、毛茶精制原理

    1、分离

    ①、粗细分离

    毛茶中颗粒状茶，片状茶其体形大小不同的用平面圆筛机筛分的方法分离。条形茶圆径大小不同的，则用抖筛机筛分的方法分离。

    ②、长短分离

   茶叶圆径接近而长短不同的，用平面圆筛机筛分的方法分离。

    ③、轻重分离

    体形大小接近，而体重、厚薄不同的，用风选、飘筛的方法分离。

    ④、茶与梗杂分离

    一般用风选、飘筛、拣剔等方法，将茶内梗、筋、杂质等与茶叶分离。

  2、解体

    毛茶中有体形过大，茶条过长等不符合规格要求的，则用切断、轧碎、打碎、挤碎等方法加以解体，然后再进行分离，达到符合标准为止。

     3、拼配

    毛茶经过加工后，分成许多外形、内质不同的半成品花色。由于花色太多，不利于装箱交检，也不便于市场贸易销售，因此半成品中的各种花色还应按照同类型、同茶号、同质量进行拼配。

三、茶叶精制作业

    1、筛分作业

     分筛：用圆筛机初步分清茶坯的长短或大小或珠茶、红碎茶的颗粒粗细，分出头子茶，割出茶末、茶灰。第一次叫分筛，以后各次叫撩筛。

    分筛的作用主要分离出各筛号茶。灰筛是炒茶后去粉末，动作与一般分筛相同，只是圆周转动稍为慢些。

   抖筛：用抖筛机分别茶叶粗细、套出粗头，抽去较细的筋梗。有时茶叶加工要抖筛几次，分别称毛抖、净抖等。

      飘筛：通过筛风的上下振动和圆周运动的共同作用，分离在制品茶的轻重，去除筋毛。（飘筛主要是做茶人特有的手法，是用于弥补风选的不足）

  2、切断与轧碎作业：

    毛茶通过处分筛作业分离出来的长条茶、粗大形茶等，经切断与轧碎作业，切长为短，切大为小，使茶叶形体符合一定的规格标准和要求。 

    由切细辊筒、切刀、传动装置组成。工作时一对滚筒作相反方向运转，下落的茶叶经辊筒带向与之相距0.5～1.5毫米的切刀而被切断。 

      3、风选作业：

　　一定规格标准的筛号茶，通过风力选别机的风选作用，按照各自轻重的不同分离开来。

工作时，在同一风速和风压下，不同形状、不同比重的茶叶沉降速度不同被吹动的程度也不同，据此将茶叶按轻重不同分离开来。

    4、拣掦作业：

　　成品茶对净度有一定的规格标准要求，通过拣掦，去除茶叶中的梗、筋、朴等以及非茶类夹杂物，使成品净度符合一定的规格要求。拣掦作业机有阶梯式拣梗机和静电拣梗机两种。

   5、成品拼配方法 

    毛茶拼配是指同批次原料的品质选配及拼和。方法有单级和多级拼配。

    ①、单级拼配 

    外销眉茶、珠茶、工夫红茶多采用单级拼配。其中又包括不同季节、产区、不同品种及不同初制方法的原料拼配。 毛茶单级拼配付制，经加工后回收的产品往往有多个级别，即所谓“单级付制，多级回收”。优点是：原料外形较一致，有利于加工取料，流程较复杂的外销茶多采用。 

    ②、多级拼配 

    每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品基本一个级别，即所谓“多级拼配，单级回收”，优点是：每批制成的产品大部分可出厂，成品拼配简单。多级拼配加工难度大，外销茶多不采用。

     ③、多级付制，多级回收 

    每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。 

    6、干燥作业

    在毛茶加工中，因干燥的目的不同，分为复火和补火工序。

    ①、复火

    毛茶加工的复火干燥工序是根据毛茶水分含水量而定，并非必经的过程，一般是毛茶含水量高时才进行复火。根据含水量高低决定是否要进行复火，毛茶精制又分为生做，熟做以及生做熟取等方法。

    生做：如果毛茶含水量在7％以下，一般不需要复火就可以直接精制，称为生做。

    熟做：如果毛茶含水量在8．5％以上，就必须经过复火，才能付制加工，称熟做。

    生做熟取：如果毛茶含水量在7～8.5％时，一般先经分筛，其筛面头子茶经复火后才切碎付制，其筛底茶则不经复火而直接精制，称生做熟取。

     ②、补火

    毛茶经精制的筛分、拣剔、风选等工序后得出的各筛号茶，在拼配之前，为了使含水量达到标准，同时进一步发展香气和增进滋味，还要进行复烘，称为补火。

四、茶叶精制加工具体路线（图片）

五、茶叶审评

    茶叶审评是评价茶叶品质优劣（经济价值）和促进茶叶品质提高的一门技术，按国家标准执行。茶叶审评，能够科学而准确地体现茶叶原有的品质特点（优点和缺陷）。

1、茶叶审评的重要性

鉴定茶叶品质的优次，体现茶叶的经济价值；指导茶叶生产，提高茶叶品质；把好出口关，维护国家信誉；验证茶叶科学研究成果。

2、评茶人员要求

①、茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证书，持证上岗。

②、身体健康，视力 5.0 及以上，持《食品从业人员健康证明》上岗。

 ③、审评人员开始审评前更换工作服，用无气味的洗手液把双手清洗干净，并在整个操作过程中保持洁净。

 ④、审评过程中不能使用化妆品，不得吸烟。

 ⑤、掌握茶叶标准

       各类茶叶产品标准等；茶叶审评有关标准（《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776-2018；《茶叶感官审评术语》(GB/T14487-2018等）

 3、茶叶审评方法

   我国茶叶审评基本方法有三种：

    A、五项因子评茶法：外形、香气、汤色、滋味、叶底（与国外茶叶审评方法最接近）。

    B、八项因子评茶法：条索、整碎（嫩度）、净度、色泽、汤色、香气、滋味、叶底。

    C、青茶（乌龙茶）审评：带有地方性，不适用于其它茶类。

   八项因子评茶方法（程序）      

    取样 → 干评（外形） → 湿评（内质）

    外形(四项)：条索、整碎（嫩度）、净度、色泽

    内质(四项) ：汤色、香气、滋味、叶底

外形审评

    A、审评取样

    符合《茶 取样》GB/T 8302-2013 

  取样又称抽样或扦样，是指从一批或数批茶叶中取出具有代表性样品供审评使用。

  Ｂ、外形审评

    审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。

C、内质审评（开汤）

     评茶程序：取样 → 把盘 → 干评（外形） → 湿评（内质）

    泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡；

    泡茶的时间：法定2-10分钟，大多数为5分钟；

    茶水比例: 红茶与绿茶等：1:50（茶 :水）；乌龙茶：1:22  

具体程序：取湿评样3克 → 现开水150毫升 → 冲泡5分钟 → 出汤（热嗅香气的纯异）→ 看汤色 → 温嗅香气浓度的类型与高低 → 尝滋味 → 冷嗅香气的持久性 → 看叶底。 

　内质审评主要从汤色、香气、滋味、叶底度等几个方面去辨别。

　　　４、评茶术语共324条，分三类：

  　  A、各类茶通用评茶术语

    又分： 干茶形状术语，干茶色泽术语，汤色术语，香气术语，滋味术语，叶底术语。     

　　B、各茶类（专用）评茶术语

   又分：绿茶术语、黄花术语、黑茶术语、白茶术语、青茶术语、红茶术语。    

    C、副词

  表示差异程度的副词如“稍”“尚”“略”“较”“欠”“微”等

　５、对照标准样进行茶叶审评的质量判定（图片）

《云南茶界名人录》思茅区入选人物证书颁发仪式举行

Sun, 29 May 2022 16:03:02 +0800

    《云南茶界名人录》第壹辑普洱市思茅区入选人物证书颁发仪式2022年5月29日在银生茶庄园举行，在思茅的入选人物黄桂书，何仕华，朱启忠，侯建荣，李光涛，谢道云六位同志参加了颁发仪式。

    仪式上原云南茶叶进出口公司办公室主任、《云南茶界名人录》主编苏芳华介绍了整个编写经过，苏芳华说去年11月23日，云南省茶叶流通协会、云南省茶马古道研究会、云南省太空生物科技促进会、云南省民族茶文化研究会、云南省茶叶商会、云南省紫陶研究会、昆明民族茶文化促进会、云南省老科协茶业分会、吴觉农茶学思想研究会云南联络处和昆明弈瑞投资开发有限公司“茶天下.云茶城”等十个单位一起决定，成立了推荐启动组，除向北京推荐符合条件的云南茶人入编《中华茶人集》外，今年3月9日决定，由十个单位共同合编《云南茶界名人录》。

    苏芳华说，按照《云南茶界名人录》入编的六条原则，本书共收录了云南茶界名人146人，其中当代茶人107人，近现代茶人35人，古代茶人4人，充分体现了厚今薄古的原则，同时对人选入编过程中的一些争议的问题作了解释，本书首次印刷3500册。苏芳华说，要把云南做出贡献的茶界名人推向全国、推问世界，让更多的人认知云南茶人，认知云南茶叶。 5月21日，在第三个“国际茶日”之时，在昆明举行的《云南茶界名人录》首发式，国内人民日报人民视频、科技前沿、教育门户网、百度百家等130家主流网络媒体平台对此进行了报道。

   茶马古道研究会会长胡皓明对编写《云南茶界名人录》的背景作了阐述，胡皓明说2022年普洱茶品牌价值为78.06亿元，仅次于西湖龙井，居全国第二位。云南茶园面积、产量、产值均列全国各产茶省的前茅，成为全国重要的产茶大省。在云南茶叶发展进程中，云南茶人前仆后继，艰苦奋斗，为云南茶产业的发展树立了丰碑。

《云南茶界名人录》首发式

Sun, 22 May 2022 16:15:01 +0800

    5月21日，在第三个“国际茶日”到来之际，《云南茶界名人录》首发式在翠湖边的吉人茶楼举行，意义非凡。
    原云南茶叶进出口公司办公室主任、正高级工程师，现任昆明民族茶文化促进会、云南省老科协茶业分会常务副会长、云南省茶马古道研究会副会长、吴觉农茶学思想研究会云南联络处常务副主任、《云南茶界名人录》主编苏芳华老师还介绍了整个编写经过，去年7月，北京和平文化基金会和中华合作时报社.茶周刊、中国茶文化推广公募公益专项基金三单位决定编撰出版《先农御选.中华茶人集》一书时，与会专家和学者就认为，云南是世界茶树原产地，人才济济，理应在这本书中占有相当的比重。
     本书共入编云南茶界名人146人，其中当代茶人107人，近现代茶人35人，古代茶人4人。这是第一本《云南茶界名人录》，希望今后会有更多的云南茶界名人入编此书。谨以此书，献给2022年“5.21国际茶日”和为云南茶产业发展奋力拼搏的人们！
    本人担任云南省茶叶研究所育种研究室主任9年，主持育种研究室的科研工作，参与农业部重点科技攻关项目，参与研究选育出云南省第一批（1986）茶树无性系良种4个，即“云抗10号”、“云抗14号”、“长叶白毫”、“云抗43号”，为第四完成人。在《中国茶叶》等10多种科技刊物上发表茶叶科技、茶文化论文87篇。编著出版了《云南大叶茶栽培新技术》（云南科技出版社三次出版）。
1992年9月调入云南省思茅农业学校任教，承担过大、中专茶叶班86个班，茶艺师、评茶员班，共171个班级的7门课程的教学任务，培养了茶叶技术人员8700余人，为全省茶叶人才的培养作出一定的贡献。在普洱市银生公司的基础上，成立了银生茶业培训学校，学校董事长侯建荣，校长李光涛。学校自成立以来，开展了形式多样的培训工作共47期，共培训1200多人。
先后获得国家科技进步二等奖一项，云南省科技进步二等奖、三等奖各一项；先后被评为 “首届中国职业院校教学名师”、“云南省中等职业学校教学名师”、“云南省中等职业学校茶学专业学科带头人”、“中华优秀茶教师”、云南省21届“云南省劳模（先进工作者）”；享受“云南省政府特殊津贴”专家。因而我也被收录在《云南茶界名人录》中。

回复茶友陈英灿先生的问题

Sun, 21 Nov 2021 10:54:01 +0800

   印尼茶友陈英灿先生在问：
   云南茶葉研究所的研究員李光濤在一九八O 年代初期發表的《茶樹的核型及種的分類研究》中指出： 根據茶樹染色體核型分析，結合茶樹植物形態學特徵，他認為，云南大葉種Camellia yunnanensis 是茶樹的正種 （是否是原種另行討論），以 Camellia sinensis var （Mast.）Kitamura 來命名普洱茶或云南大葉茶是不符合客觀事實的 。因為 var. assamica 所指的是阿薩姆變種（或稱印度變種），實際上是來自云南大葉種Camellia yunnanensis。

    他認為： 在細胞學方面，種之間的染色體核型上是有很大差異。生物學家公認，染色體具有種的特性，所有染色體形態特徵、染色體核型和染色體帶型都代表著種的特性，染色體的進化與生物機體進化之間有著一定的平行關係。凡是同一種的個體都具有相同的染色體數目和相似而穩定的核型，不同種的個體則是不同的，這是物種分化和遺傳隔離的結果。因此，按照染色體核型來進行分類和物種鑒別是有充分的科學根據的。

    什麼是染色體？ 染色體是由DNA 和蛋白質組成的被稱為「組蛋白」的物質。細胞核內，DNA緊密卷繞在染色體的蛋白質周圍，并被包裝成一個線狀結構。

    細胞是人體結構和功能的基本單位，每個細胞里都有二十三對染色體。DNA 是染色體解開后的雙鏈分子。DNA的中文名字叫脫氧核糖核酸，每一條染色體上都有一條DNA，是儲存、復制和傳遽遺傳信息的主要物質基礎，在生物遺傳等方面有看非常重要的作用。

    李光濤還認為： 從生物學的角度來看，作為一個種，應該具有明顯的性狀差異、嚴格的生殖隔離和穩定的遺傳性。然而，以往所定的種，多數都不能符合這些要求，近來的一些細胞研究也指出了這一奌。

    最後他指出： 在茶组植物的某些種中，它們的核型也表現出類似現象。

    有些茶組的花粉紋飾觀察發現，花粉形態在種內的變異巳超過了種間的差異，也即花粉形態特徵與植物学形態特徵不一定相對應，這是山茶屬植物的遺傳物質在系統進化過程中相互滲透的結果。可見巳有的茶組植物學分类是缺乏細胞學支持的。

    當年，張宏達教授曾經説過：「中山大學巳經組織了一班人專門研究DNA。」 只是如今已經隔了二十多年，也沒有聽說過中山大學在茶组植物分類的細胞學方面有什麼重大的研究成果。就像當前的新冠病毒，半年就變異幾次 ，細胞學做為茶組植物分類的鑒定，具有許多很不穩定性，只能是做為微觀的研究依據。當前的植物學家，對於茶組植物分類的宏觀研究，具本上還是沿用林奈的傳統理論，那就是利用植物的花朵的生殖器做為分類的基礎。

   在這方面希望李光濤先生能夠做進一步的闡述，並感謝李先生這段時間的指導。（十五）
   
    陈英灿先生的问题，在追问中山大学的分子水平层面的普洱茶（云南大叶种）分类依据。
    目前的植物分类仍然是以植物的形态特征（植株、芽、叶、花、果）为主要依据，细胞学、生物化学等只是作为参考，不是决定性的依据。再说，目前国内外对茶组植物的分类研究也没有深入到分子水平。因为，云南大叶种的DNA研究结果对于分类没有参考意义，各个研究者得到的结果差异大，没有规律性，因而在10多年前发表过一些云南大叶种DNA研究的文章，后来就没有见继续研究的文章。而已经发表核型研究的29种茶组植物（张宏达分类系统），染色体核型特征在不同物种间还表现出一定的进化程度（而不是进化顺序）的规律性，可以参考。
    茶树DNA研究方面，已有的研究结果显示，云南大叶种（群体种）茶树的遗传多样性的ISSR分析，云南大叶种茶居群的每代有效基因流Nm=0.389。遗传多样性都较高，遗传距离(He)居群（一个古茶园的片区）间平均是0.281，居群内是0.461。64%的遗传变异存在于居群内，而36.0％的遗传变异存在于居群间。遗传多样性，云南大叶种种的水平的遗传多样性较高，P=92.31％，古茶园居群水平是45.55％；台地茶中，有性系勐海大叶群体种P=35.02％；云抗10号P=13.77％；古茶园和台地茶遗传多样性相差很大，依次是古茶园>有性系台地茶>无性系台地茶。
   上述研究结果表明，云南大叶种（群体种）每代遗传漂移幅度大，个体间性状差异大。

周日品茶随想

Sun, 14 Nov 2021 11:49:38 +0800

   今天是周日，一早上在下雨，昨夜也在下。下雨也是在家品茶的好天气。在家一面品茶，一面和老伴在谈论领孙子的事。

   退休了，带孙子是义不容辞的事，昨天我们职教中心三个退休支部的党员到思茅城北部区市博物馆参观党史，中午吃饭时，领孙子自然是闲谈的话题之一。领孙子，是很多退休老师都是面临的一个问题。我平时要领孙子，上班时间的活动就无法参加，胡灿明说他是过来人了。他说一般人嘴上都说，不想领孙子，情愿出钱请保姆领。现实中是不领孙子，说不过去，孙子抱着你的大腿说，爷爷我要这样、要那样，爷爷肯定是很乐意地要去给孙子买。我觉得这种情感是一种真正的亲情，胡灿明说，这是一种“隔代亲”，我第一次听到这个词，我觉得这个词用得很恰当、准确。我现在上班时间都要领孙子，每天要带他出去玩一次，有时两次，两天没见到孙子，还会想孙子。而我们年轻时，把儿子领大，当时要忙于工作，对儿子的付出确实是没现在对孙子付出的多，还好当时有我的岳父岳母在帮着领儿子，这里也要感谢我的岳父岳母。一个人，是要有感恩的心。

   今天谈论的第二话题是品老茶，我是喜欢喝新鲜绿茶，这是几十年的习惯，八十年代在云南省农业科学院茶叶研究所工作，那时单位发劳保，就发一公斤中等质量的大众烘青茶，感觉滋味鲜浓醇，香气滋味都很好。来到思茅工作快30年了，没有喝到过那样口感的茶。昨天，老伴和小邱她们一起喝了我收藏的勐海茶厂的一个普洱熟茶，是八十年代末的产品。汤色褐红透亮，香气木香较浓，滋味醇浓回甘带木香，是一个好茶。

   喝老茶，是一种文化。爱好喝茶的茶友聚在一起，可以互相交流老茶在味道上的醇、顺、滑、柔等品茶的乐趣；交流存茶的方法、冲泡的方法等。老茶来自于不同年份、不同制作、不同地点，每一款茶都会带给人不同的惊喜和乐趣。老茶代表着一段历史，一种文化，可以带给你一种回忆和想象。同时，对不同年份、不同工艺、不同地点的茶在一起品评，也是茶人学茶的一种方式。

     我今天喝的是普通烘青绿茶，银生公司生产的产品，香气鲜纯，滋味浓厚，汤色黄绿明亮，品质较好。

茶叶技能竞赛选手预测评

Sun, 09 May 2021 16:26:30 +0800

《2021年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项》选手预测评在银生茶庄园举行

《2021年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项》选手预测评，2021年5月7～8日在银生茶庄园举行。普洱市职业教育中心教师杨志祥、李光涛、张杰飞、罗庭孝，以及银生茶业公司候建荣、邱丽娟、况泽华、李华芬等参加了对学生的预测评。
这次预测评是按《2021年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项》的竞赛规则对银生班学生进行的一次测评。这次测评是按大赛打分的标准进行的，技能标准严格，级别高。学生要根据《2021年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项》中规定的时间，分别完成鲜叶采摘、红茶制作、绿茶制作、乌龙茶制作、问题茶的审评等内容。鲜叶的采摘，不同的茶类要求对鲜叶等级、重量、采摘时间等都有不同的要求；茶叶制作，要在规定的时间内完成。我们感觉几项竞赛内容中，最难的要算问题茶的审评，学生要对有不同加工技术缺陷的问题茶，按《茶叶感官审评方法》（GB/T23776-2018）标准要求进行审评，正确审评各问题茶的品质，找出加工技术缺陷，并提出加工改进要点。
在测评中，对学生这段时间以来的训练作了肯定，大多数同学制作的茶叶品质都较好（图5）。另外，对各位同学制作的茶叶样品进行了认真的审评，找出在制作过程中存在的问题。最后就同学们所制作的三类茶（绿茶、红茶、乌龙茶）制作中存在的问题，提出了改进的技术方案。另外，还对下一步的茶叶制作训练作了调整和安排。根据各位同学的得分，最后确定8位同学作为参加全国大赛的后选人选，加强训练，争取取得好的成绩。

在测评中，我们感觉到大赛规则中鲜叶采摘一项的计算方法还不够完善，不能正确体现选手的鲜叶采摘技能（图2）。如在鲜叶采摘质量和采摘规范的情况下，选手采摘鲜叶数量的多少，没有得到充分的体现。希望有关方面改进竞赛规则。
值得一提的是，《2021年全国职业院校技能大赛（中职组）手工制茶赛项》属于国家级的竞赛，执行的标准是国标，如《茶叶感官审评方法》（GB/T23776-2018）、GB/T 14456.1-2017 绿茶等标准，是我们国家的指导性技术标准。而我们当前的一些地方标准与这些国家标准有一定的出入，导致我们目前茶叶制作上普遍存在的一些习惯性问题没能得到很好的更正，这也是我们作为中国的产茶大省，而云南的茶产品，在历次全国的名优茶评比中获奖率极低的两大原因之一。

全国职业院校茶叶加工技能竞赛，在一定程度上规范和完善茶叶的生产技能，带动整个行业技能水平提高，对茶叶的生产起到正面的引导。

图2、鲜叶采摘项鲜叶数量的评定标准

图5、对同学们制作茶样的审评

庄园员工茶叶理论培训计划

Fri, 16 Apr 2021 15:11:35 +0800

一、培训方式

1、每周末两天，每天上课半天，早上9:30～12:30或14:00～17:00，可根据工作调整

2、从4月17日开始

3、培训方式，教室里讲授，部分内容需要用黑板进行演示，部分内容以PPT形式，用投影仪进行教学。

4、学员的讲义？记笔记？

二、培训内容（试行）

1、云南的茶树资源

  ①云南的茶树资源

   茶树分类、茶树种类、野生种与栽培种

   ②茶树品种、良种

  茶树品种的概念及类别；良种选育方式；良种的作用；云南茶树良种简介

2、茶树的植物特征、生物学特性

3、茶树适宜的生态条件

4、茶园开垦与种植

5、有机茶园管理

  ①茶园耕作；②茶园施肥；③茶树修剪；④有机茶园病虫害防治

6、鲜叶采摘

   ①采摘的生物学原理；②采摘技术；③鲜叶质量及标准

7、鲜叶的化学成分

  ①鲜叶的化学成分；②影响鲜叶化学成分含量的因素；③鲜叶的适制性（什么鲜叶适合做什么茶）

8、绿茶初制加工

①茶叶加工绪论（中国茶叶分类）；②鲜叶摊放；③杀青原理、方法、适度；④揉捻原理、方法、适度；⑤干燥原理、方法、适度

9、红茶初制加工

①萎凋原理、方法、适度；②揉捻原理、方法、适度；③发酵原理、方法、适度；④干燥原理、方法、适度

10、普洱熟茶初制加工

①云南普洱茶发展史；②普洱茶标准（生茶与熟茶等）；③人工后发酵原理、方法、发酵中化学成分的变化

11、茶叶审评基础知识

①审评室条件；②审评人员；③审评方法；④审评术语

12、茶叶精制及茶叶标准（候总讲）

13、茶叶保健作用（候总讲）

越陈越香概念已成双刃剑

Sun, 11 Apr 2021 21:31:01 +0800

转载

东莞千亿普洱茶无法出手：越陈越香概念已成双刃剑！
【茶师在线】刊文评述普洱茶困局
【核心提要】老茶、中期茶、新茶混在一起，普洱茶行业热闹非凡，你方唱罢我登场，卖不掉的暂且放进仓库，十余年后，又以另一个概念重出江湖。反正都能越陈越香，库存去不掉也无所谓。
库存，已经成为茶行业最大的包袱！

　　
目前，中国茶叶库存已经达到200万吨，仅东莞藏茶就有30万吨。
　　东莞藏茶以普洱茶为主，30多万吨，价值1000亿元。然而，不出意外的话，普洱茶，永远去不了库存。
　　30万吨=300000吨=300 000 000 000克，大约8.4亿个357克大茶饼。
　　我国5亿茶客，约有4000万人喝普洱茶，就算2年不产茶，也足够市场消化。然而，每年还有16万吨左右的新普洱投入市场。全年3000吨左右的出口量，加上内销市场，新茶尚且喝不完，老茶越积越多。普洱茶，永远去不了库存。

01、可怕的莞藏普洱

几年前就有数据显示，东莞分布在各镇区的大小茶行约有5000家左右，个体收藏者达6万人以上。全市的囤茶量高达30多万吨，投资超过一亿的藏家不低于100人，一家大茶企的囤茶量就超过30个亿。
　　要知道，据云南省茶叶流通协会数据，2019年，云南成品茶产量33.2万吨，普洱茶产量占据云南产业的半壁江山，普洱茶产量大约16万吨。
　　也就是说，哪怕云南两年不产普洱茶，普洱茶也喝不完。当然，云南茶园面积一直在增长，产量只会越来越大，普洱茶库存只会越来越多。
　　如果东莞仓+大马仓+昆明干仓+原产地仓+茶商的仓库，普洱茶的海量库存到底有多少，恐怕没人敢公开数据。
　　总之，普洱茶很多，多到几年不产茶，都够喝！

02、莞藏普洱的来源

东莞市茶文化促进会会长梁海潜介绍：东莞收藏投资的高峰，在2005-2006年到来。几年投入的资本量保守估计有200多亿元了，折算下来是有30万吨。
　　对于东莞的藏茶市场，梁会长估计，按藏茶量和市场价来说，应该可以达到市值1000亿元。
　　1995-1996年，台湾商人来大陆开车间办工厂，对工人态度差得要死，能剥削就剥削，却把喝普洱茶那一套也带了过来。
　　99年，台湾普洱茶崩盘，港台商人到云南炒作普洱茶。2000-2003年，他们在原产地用超低的价格垄断了云南普洱茶（拉到了东莞茶仓），并通过资本控制了当时半死不活的云南茶企。
　　2003-2006年，开始烧钱炒作，请专家学者研究普洱茶的功效的同时，在各地拍卖造势。2004年，鲁迅之子周海婴的一块普洱茶膏，3克拍出1.2万元；
　　2005年，搞出了茶界有史以来最成功的的营销，马帮进京事件；2006年，100克宫廷普洱散茶以20多万元的高价拍出。
　　总之，为了提高普洱茶的知名度，为了把普洱茶捧上神坛，不断烧钱。
　　2005-2006年，大量民间资本涌入普洱茶，一开始每年数亿元，到后来上升到每年10多亿元的收茶规模。那几年，投入的资本量保守估计有200多亿元。
　　普洱茶一火，原来是干钢材，干养殖的老板，都纷纷改行做普洱茶（2004-2006年，云南增加了3000多家做普洱茶的企业）。
　　新茶企生产的普洱茶，80％进入广东，50％被东莞吸收，源源不断，天量收藏，成就了东莞今天“存茶之都”的称号。
　　2007年3月，韭菜已经长成，大厂商以300%的幅度拉升市价，4月，某大牌生肖饼价格高达2.2万元一件，涨价近千倍。
　　那两个月，普洱茶价格一天会涨三次，第二天醒来，价格又涨了，在全民都看到普洱茶涨涨涨，散户把茶叶买进来坐等继续升值的时候。
　　2007年4月中旬，炒家抛售普洱，普洱茶价格开始暴跌，某大牌生饼跌到1.7万元/件，7月，跌破万元一件。两个月后，普洱茶全线崩盘。
　　东莞普洱茶的库存，主要就是那时候形成的。
　　结果，港台商人卷款跑了，东莞的普洱茶，至今依然安详地躺在仓库。

03、库存永远去不了

这几年，炒作老茶也好，炒作中期茶也罢，其实，都是为了去库存！
　　东莞普洱茶库存那么大，能去掉吗？恐怕很难。国内已经没有市场支撑这么庞大的库存转移了。
　　这两年，轰轰烈烈的南茶北调，就是把东莞普洱茶卖到北方。但是，北方人偏偏喜欢云南新茶，冰岛、老班章。
　　2018年，东莞普洱茶经过十年转化，开仓试水。零售价低到几十元一饼，批发价应该更低，但市场就是不接受。两年之后的今天，中期茶，依旧是一首凉凉拉给自己。
　　为何？莞藏普洱来源于2003-2007年，那段时候，普洱茶工艺并不稳定，那段时间生产的普洱茶，质量是不是很好，很多人都持怀疑的态度！
　　首先，质量没有保证！
　　2003-2006年，全民皆普洱的时代，天价拍卖现场，马帮进京事件，普洱茶环球旅行，百年贡茶回归故里的盛况之下。只要是普洱茶，绝不愁卖。
这样的大背景之下，普洱茶行业泥沙俱下。茶企数量骤然暴涨，但有几人知道，普洱茶该怎么做？
　　那个年代，茶师简直是香饽饽，茶山上，祖传老茶农，接到的订单能从懂过村委会排到勐库镇上。退休三次的国企老茶工都被请出来指挥小工发酵。
　　除了少部分有国企经验的茶工和传承匠人，新茶企的老板找不到茶匠制茶，只能找茶农操手，甚至只要生活在茶山的人，都敢拉上阵。
　　茶农的工艺，如天女散花一般，不萎凋直接杀青，忍了；杀青不揉捻直接晒，也忍了；炒茶的锅平躺，还忍了。
　　但是，当年的茶山，并不像今天的冰岛老寨一样遍地别墅，楼下住人、楼上晒茶。
　　十几年前，茶山还是一片刀耕火种，茶农家没有晒茶的地方，好一点的茶用簸箕晒，一般的茶叶直接晒在地板上，茶农家老母鸡难免上去跳了一支茶山浪漫圆舞曲，顺便掉根鸡毛，或者拉点什么东西在茶叶里，最后压在了饼里。
　　这是真的！
　　这样的普洱茶，哪怕真的能越陈越香，也不卫生。更有江湖小道消息，泡过的普洱茶也被蒸软重新压饼，这样的普洱茶，哪怕真的越陈越香，也没啥滋味。
　　那个时代，普洱茶严重的供不应求，只要是普洱茶，都不愁卖，滥竽充数的茶叶混在其中，质量让人堪忧。
　　如今的茶客多聪明，买优质干净卫生的名山古纯多好，干嘛非要图便宜，去捡十几年前质量没有保证的中期茶……
　　其次，越陈越香加重了库存危机！
　　越陈越香，是普洱茶的魅力。新茶不好喝，放上几年，香气口感都会有质的飞跃，这是事实。
　　做名山古纯的人说，好普洱才能越陈越香，垃圾茶放100年，只会变成跨世纪的老垃圾；有很多库存的人说，只要是普洱茶都能越陈越香。
　　优质普洱茶才能越陈越香？
　　有人说普洱茶跟红酒一样越陈越香。
　　红酒能陈年，靠的是红酒中的单宁，撑起了红酒的骨架。让红酒能随着时间慢慢转化。
　　然而，99.9%的红酒，都没有陈年能力，智利酒和澳洲酒，5年不喝，就变成一瓶醋了。
　　到了今天，哪怕82年拉菲这样的顶级名酒，质量都已经下降了。
　　按这个道理，只有少部分选料高端的普洱茶才具备越陈越香的能力。而且，普洱茶的品质有一个巅峰，然后逐渐衰败。
　　再次，并非所有普洱茶都能越陈越香！
　　度娘介绍，普洱茶越陈越香，靠的是普洱茶类脂化合物氧化的挥发性。这些化合物，在时间的作用下，让普洱茶的汤色、口感、香气有了转化，苦涩度降低，茶性更温和。
　　如果茶叶中的类脂化合物都差不多，且都是用普洱茶的工艺做出来，不是用红茶、白茶的工艺制作。那么，所有普洱茶都能越陈越香。
　　不管哪一种说法，越陈越香都加重了普洱茶库存。有了越陈越香，很多人就有这样的心理：
　　普洱茶能去库存自然好，即使去不了库存，也能放着越陈越香。
　　于是，普洱茶行业就有了老茶、中期茶、新茶共存的壮观场面。
　　
玩老茶稀缺的走金融路线；2003-2006年那一批被炒作过的茶叶，又以中期茶的身份重出江湖；新茶这边，冰岛老班章价格一浪高过一浪。
　　老茶、中期茶、新茶混在一起，普洱茶行业热闹非凡，你方唱罢我登场，卖不掉的暂且放进仓库，十余年后，又以另一个概念重出江湖。反正都能越陈越香，库存去不掉也无所谓。
　　一边是没有人接盘的中期茶，一边是上源源不断的新茶投入市场，上千家茶企却把希望寄托于越陈越香。
　　结果就是：很多茶商，无可奈何，只能把钱压在库存上。
　　越来越周转不开，最后被拖死在卖茶的路上。

大理感通茶历史文化研究

Thu, 01 Apr 2021 21:23:31 +0800

转载学生的茶文化研究论文
大理感通茶历史文化研究
王麒黄正良

［摘要］大理感通禅寺位于大理古城西南苍山圣应峰麓，系南诏、大理时期的名刹。大理感通茶因寺而得名，是云南享誉较早的地方名茶。以历史文献为切入点，分析文化名人与感通茶的关系，在此基础上，结合感通茶的品质特征，探讨感通茶的发展现状以及发展构想。

［关键词］大理；感通寺；茶文化

大理感通茶生长于苍山圣应峰（又称荡山）、马龙峰一带，因产于大理感通禅寺和附近区域而闻名。《徐霞客游记·滇游日记八》载：“中庭院外，乔松修竹，间以茶树。树皆高三四丈，绝与桂相似，时方采摘，无不架梯升树者。茶味颇佳，炒而复曝，不免黝黑……僧为瀹茗设斋。”〔1〕此记详细记录了感通茶的采摘加工情况。明万历年间，谢肇淛《滇略·产略》载：“昆明之泰华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳。”〔2〕对感通茶、泰华茶和普洱茶作了比较，并详细描写了这三种茶叶的品质特征，可见当时大理感通茶在云南茶中的历史地位。

一、大理感通禅寺概况

     大理感通禅寺历史悠久，文化底蕴深厚，是云南著名古寺之一。感通禅寺位于海拔2 305.82米处，旧称荡山寺，据清黄元治撰《荡山志略》载：“荡山，在圣应峰之麓，世传东方阿閦佛来山说法，先期洱海龙王吐水涤荡，因名。”〔3〕5明洪武十五年（公元1382年）云南总兵府隶天威径镇抚使李浩撰《三迤随笔·荡山寺》载：“南中第一伽蓝为荡山寺，始建于汉……竺法兰又于白崖建法王寺、大法藏寺。荡山寺为南中第一古寺……太祖平滇，义兄西平侯荐大主持无极入京都，朝拜高帝，演经三月，赐护国法师。至此，感通寺奉为南中第一禅寺。”〔4〕万历元年（公元1573年）白族学者李元阳撰《重建感通寺记》载：“大理城南十里，西入山谷有寺曰感通，唐初李成眉贤者所建，以灵异特殊，故名。”〔3〕6黄元治撰《荡山志略·寺院》载：“感通寺，荡山主寺，世传汉时摩腾、竺法兰由西天竺入中国时建，唐李成眉重建，蒙氏僧波罗更葺之，迨元修于段苴实，至明修于黔国公，嘉靖间又修于侍御李中溪。今则寺僧心一更为募葺，金碧重辉、楼阁鳞迭、峰峦回合、林木葱菁。加以御制龙章，光昭日月，非独冠兹山也，抑亦合郡招提之领袖云。”〔3〕7从以上史料可知，大理感通禅寺始建于东汉，重建于唐，元时扩建，明清走向繁盛。明代感通禅寺的盛况在以下历史事件中可见一斑，即明洪武十六年（公元1383年）感通寺无极大师，进京朝见，马嘶花放，朱元璋大喜，大加赉予并敕令在荡山造“大云殿”，创三十六院。无极大师回大理，按照朝廷要求拓地建寺，增至三十六院。明洪武十七年（公元1384年）明太祖又命云南布政使张紞，监山慰劳，寺前立十八块御制诗碑（今碑已毁，诗存《荡山志略》）和御制龙章，至此感通禅寺独冠诸山。
    明代四川状元杨慎为感通禅寺写有“岳麓苍山半，波涛黑水分。传灯留圣制，演梵听华云。壁古仙苔见，泉香瑞草闻。花宫三十六，一一远人群”。从诗中可以看到当时感通禅寺的地理位置、风水情状和佛教的繁荣盛况。感通禅寺历经千年风雨剥蚀，加之历代社会动荡，庙宇损毁较为严重，如今感通山仅有感通禅寺、大云堂、万佛寺、波罗寺、寂照庵尚存。自古“名寺名山出好茶”，大理感通茶是云南发展比较早的历史名茶，因产于大理感通禅寺而得名。感通禅寺是大理感通茶的发源地，但是文章中所指的“感通茶”指产于感通寺内和寺周围的茶。

二、大理感通茶文化研究现状

    21世纪以来，省内外有关专家开始关注感通茶，并产生了一些研究成果。1998年云南大学历史系王艳萍《明代大理茶略考》一文详细介绍了大理地区茶的历史文化，其中着重介绍了大理感通茶发展的历史文化背景〔5〕。   2004年梁涛《云南明代历史名茶——大理感通茶》一文介绍了大理感通禅寺概况、大理感通茶的植物学特征以及大理感通茶的历史概况〔6〕。2010年段志芬等撰《大理感通茶及其文化考察》一文介绍了感通茶植株形态特征和感通茶历史文化〔7〕。2013年杨崇仁撰《感通寺茶记》碑文，碑文介绍了云南茶叶的历史概况，对感通茶历史变迁、茶叶制作、茶叶品质作了记述和评价，充分肯定了感通茶的历史地位和品质。2015年虞富莲撰《走进古茶树王国系列之六》一文，解读了感通茶树的重要历史价值，指出感通茶树是大理茶的模式标本，肯定了感通茶树在植物学中的地位。2019年李荣姣等撰《大理茶研究进展》一文，文章从药用价值着手，分析大理茶的化学成分、分布状况。
     以上成果有的从历史角度研究，有的从文化角度研究，有的从文学角度进行研究，但大多论证和介绍较简单，缺乏全面性和系统性。本文在继承前人研究的基础上，全面系统地梳理历代有关感通茶的史料，从历代名人与感通茶、感通茶的品质特征、发展现状、发展构想几方面进行研究。

三、历代名人与感通茶

（一）李元阳、刘维与大理感通茶
     明万历年间，大理白族学者李元阳邀云南巡按刘维同游感通寺，寺僧以感通茶相待。李元阳、刘维与印光法师参悟禅茶，刘维还传授印光烹茶新法，李元阳在寒泉旁建“寒泉亭”，刘维写了《感通寺寒泉亭记》。
     点苍山末有荡山，荡山中立者曰感通寺，禅僧印光住锡处也。寺旁有泉，清冽可饮。泉之旁树茶一株，计其初植时不下百年物也。自有此山即有此泉，有此寺即有此茶。采茶汲泉烹啜之，凡数千百年矣，而茶法卒未谙焉。相传茶水并煎，水熟则浑，而茶味已失，中溪李先生每不以为佳。万历庚辰仲春日，先生偕杨君明斋，李君金嵩，苏君带云邀余游，躬诣泉所，嘱印光取水、发火、拈茶，如法烹饪而饮之，水之清冽，虽熟不改其初，而茶之气味则馥馥袭人，有隽永之余趣矣。先生既饮茶释杯谓余曰：“君万里按滇为余憩此，首发茶妙事奇而可传矣，曷记之？”余复先生曰：“古者天子有行养老，礼亲执酱而馈，执爵而酳，于以乞言，宪行义而功至弘也。先生道德高天下，经济未究，笑傲湖山，圣天子注念优崇，不欲以远道烦，高年任先生自得完养天寿，维不倿奉成命，役事而徼亲承德。”容曰：“闻罄欬类，皆理国理身之要诊，即其言奏之朝廷，足以光辅太平，不独余受之可善滇事已也。”则兹烹茗为先生献，庶几推广，圣天子养老，乞言仁寿，万方至意，亦岂特发兹妙茶，为游士传奇哉？先生暨诸复谓余曰：“本所来游者，缱绻君行，因著此奇也，而君铺张其说，义亦正大，信可传也。遂伦次之以为记。”〔3〕10
此记为明万历年间李元阳邀云南巡按刘维同游感通禅寺，有关茶与泉的美文，文中所记有几个与感通茶有关的重要信息。
    一是关于感通茶的树龄。文载“泉之旁树茶一株，计其初植时不下百年物也。自有此山即有此泉，有此寺即有此茶。”按《荡山志略》载感通禅寺始建于汉，唐、宋、元、明、清历代重修，可见刘维所见感通茶树已是几百年的古茶，于今已是千年古茶。
    二是关于刘维对感通寺僧泡茶技术的改进。刘维到感通禅寺前，寺僧将茶水并煎，汤色和茶味不佳，于是刘维亲自教寺僧沏茶，因水质好，沏茶方法得当，所烹饪的茶馥郁袭人，感通茶由此闻名于世。
    三是关于茶与寒泉亭。因感通禅寺寒泉沏茶，汤色纯正，茶味清香，李元阳于是修建了寒泉亭，刘维又为寒泉亭作《感通寺寒泉亭记》。由此感通寒泉、寒泉亭、名士与名茶紧密联系在了一起，成为感通茶文化之一绝。
2020年5月23日笔者到感通山田野调查，下山时在苍麓书院内发现了新建的寒泉亭。在寒泉亭旁有李忠祥撰《苍麓寒泉亭碑序》和重刻刘维《寒泉亭记》两块石刻。《苍麓寒泉亭碑序》载：
    书院之重建当立数百年之基，唯虑数百年之后水源枯竭与污染，故于院之西北角凿一井，并深数十丈，泉味甘洌……荡山旧有寒泉者，惜哉！数百年来其迹无处可寻，现经张君楠考之《荡山志》得之，明时巡按刘维撰有《寒泉亭记》，今镌之泉旁，以溯先贤之德，是以为序。
    可见苍麓书院的寒泉虽不是李元阳、刘维与印光法师参禅悟道的“寒泉”，但从《苍麓寒泉亭碑序》和重刻刘维《寒泉亭记》折射出当地民众对感通禅寺、感通山泉、感通茶的垂爱与追恋。
（二）杨升庵与大理感通茶
     杨升庵（1488-1559），原名杨慎，字用修，号升庵，明代四川新都状元，官翰林院修撰，经院讲官，因议大礼案，被流放云南保山，72岁逝于云南戍所。他一生博学多闻，著作达四百余种，《明史》称：“明世记诵之博，著述之富，推慎第一。”杨升庵贬谪云南期间，在感通禅寺寓居时间较长，与感通寺、僧、茶结下不解之缘。陈鼎《滇游记》载：“感通寺在城南十里，点苍之麓，又名荡山寺，峰峦环绕，林壑幽深，杨升庵寓寺小阁曰写韵楼，四壁皆升庵墨宝”〔8〕。杨升庵《渔家傲·滇南月节》（其十）载：
    十月滇南栖煖屋，明窗巧钉迎东旭，速鲁麻香春瓮熟。歌一曲，酥花乳线浮杯绿；蜀锦吴绫熏夜馥，洞房窈窕悬灯宿，扫雪烹茶人似玉。风动竹，霜天晓角肌生粟。
    文中“酥花乳线浮杯绿”指的就是今天“大理白族三道茶”中的“乳扇茶”，张楠先生正是受此诗的启发，创制了“大理白族三道茶”，并使之发扬光大，成为大理旅游文化的一张名片。
（三）冯时可与大理感通茶
    冯时可（1544-1621），字元成，号文所，松江华亭（今上海市松江区）人。冯时可与邢侗、王稚登、李维桢、董其昌被誉为晚明文学“中兴五子”。隆庆五年进士，先后任广东按察司佥事、云南布政司参议、湖广布政司参政、贵州布政司参政。首辅张居正的门生，不肯附和权势，不受重用。一生淡泊名利，著述甚富，文学造诣颇高，撰有《左氏释》《左氏讨》《上池杂识》《超然楼》《天池》《石湖》《皆可》《绣霞》《西征》《北征》等。明万历三十七年（公元1609年），冯时可升任云南布政司右参政，在其《滇行纪略》中载：
感通寺茶，不下天池伏龙，特此中人不善焙制尔。
    文中“天池”指的是江苏，“伏龙”指的是浙江绍兴，也就是说，感通寺茶凭借得天独厚的水土、海拔和净洁的空气，生产的茶叶品质较优，可与江苏、浙江绍兴的茶媲美，这里的“不善焙制”指的就是当时制茶法于时人所要求有一定的差异。
（四）谢肇淛与大理感通茶
    谢肇淛（1567-1624），字在杭，号武林、小草斋主人，晚号山水劳人。福建福州长乐县江田人，后随父居福州。明万历二十年进士，历任湖州、东昌推官、南京刑部主事、兵部郎中、工部屯田司员外郎。著有《文海披沙》《史觿》《滇略》《长溪琐语》《小草斋诗话》《小草斋集》《方广岩志》《太姥山志》《支提山志》等，还助修《福州府志》和《永福县志》。明万历年间，谢肇淛《滇略·产略》载：
    滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之泰华，其雷声初动者，色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳。
    谢肇淛将云南昆明泰华茶、大理感通茶和普洱茶作了比较，得出大理感通茶是三个地区品质最好的，只是价格贵，这是感通茶在明代赢得的最高殊荣。
（五）徐霞客与大理感通茶
    徐霞客（1586-1641），字振之，号霞客，江苏江阴县人。明崇祯十二年（公元1639年）农历三月游历感通寺后，将所见感通寺采茶、制茶方法及茶味在《滇游日记》中作了记录：
   中庭院外，乔松修竹，间以茶树，树皆高三四丈，绝与桂相似。时方采摘，无不架梯升树者。茶味颇佳，炒而复曝，不免黝黑。
    从“树皆高三四丈”“时方采摘，无不架梯升树者”可推知感通茶树在徐霞客到达时已是古茶树。又从“茶味颇佳，炒而复曝，不免黝黑”可知徐霞客所见感通寺制茶方法是茶菁经过炒制以后，再经阳光曝晒，这是明代盛行的炒青法，此法所制茶味较好，这种制茶方法一直延续至今。为了纪念徐霞客与感通茶之缘，后人制作了《霞客品茗图》，如今还悬挂在感通寺的客堂内。
（六）普荷禅师与大理感通茶
      普荷（1593-1673），明末清初书画家、诗人。本姓唐，名泰，字大来，号担当，晋宁人。熹宗天启中以明经入对大廷，明亡剃发为僧，隐鸡足山，法名通荷，后更名普荷。明代著名书画家董其昌曾称其诗“温敦典雅，不必赋帝京而有四杰之藻，不必赋前出塞而有少陵之法”。天启年间曾任布政使李本宁对其评价：“清而不薄，婉而不伤，法古而不袭迹，卑今而太吊诡”。文学家和书画家陈眉公在赏读普荷的扇面画后，也称其“灵心道响”，为“当世奇男子”。普荷晚年居感通禅寺，潜修佛法，并对感通茶情有独钟，深得茶禅之道，如今在感通禅寺左厢房二楼还悬挂着《担当大师点苍诗录》五首，其中三首均以茶为题材。
    其一为《赠茶仙》：
好茶如酒亦神仙，名姓须将杜老传。谱入饮中为第九，纵虽不醉也飘然。
    诗文道出了普荷对感通茶的垂爱和陶醉，把吃茶当作人生的一大快事。文中“茶仙”泛指善于饮茶者，“杜老”指唐代杜牧，因杜牧对茶的钟爱，把自己比作“茶仙”，并有《春日茶山痛不饮酒因呈宾客》诗：“谁知病太守，犹得作茶仙。”赞扬卢仝对茶的研究之深，卢仝好茶成癖，诗风浪漫，人们常常将之与“茶圣”陆羽相提并论，由此可见普荷对感通茶的痴情也不亚于唐代卢仝、陆羽。《赠茶仙》“饮中为第九”一句中的“第九”，并不是指排行第九，而是至极、最高的意思。朱骏声《说文通训定声》书中对“九”字的解释是“凡数之指其极者，皆可称之为九，不必泥于实数。”“古人造字以纪数，起于一，极于九，皆指事也。”可见“九”乃“至极”“最高”“极高”之意，“饮中为第九”说明茶是饮品中的至极，是最佳、最益于人的饮品〔9〕。
其二为《题试茶图》：
    不去花前学举殇，必先谷雨采旗枪。世人慎勿轻茶童，万事无如水味长。〔10〕
此诗是普荷禅师的一幅草书作品，诗中的“旗枪”是好茶的美称，在古代，根据茶叶采摘的时间不同，可分为莲心、旗枪、雀舌、鹰爪四个品级。莲心是最早采摘的茶，此时茶刚刚冒芽，是极品，不好采摘，时间很短，因此一般很难喝到。旗枪是刚刚冒出第一、二片叶子时采摘的茶，也极为难得。雀舌、鹰爪相对比较普遍。采茶的童子不学别人去赏花喝酒，却一定要冒雨去采茶叶。世人千万不要轻视他们，平常的事才是最长久的事。就如同这采来的茶一样，凡事都没有茶的味道回味无穷。作为一代高僧，普荷对茶的理解的确意味深长。
其三为《叶榆令许思舫衙斋试茶》：
    君不见，苍峰缺一胡为乎？只为天炎雪不枯。莫怪一方有冷癖，万里遥来宦叶榆。叶榆六月暑狱酷，幸有积雪与人沽。每日退食无一事，旋在树下支风炉。买雪必买太古雪，其雪洁白无点污。雪爽不得茶来点，谁识江南佳趣殊。江南清客手亲制，留与高雅不时需。一两二两安敢望，得将撮尔胜醍醐。烹之有法皆有器，然后方称陆羽徒。对酬只许三四座，以我参之韵更孤。得不一饮一嗟吁，西巡所剩无几多。不觉倾来只半壶，半壶半壶复半壶。何劳为我太区区，此半已是半之半。可不几连壶也无，主人不必嘴卢都。交情若也真能淡，是水吾当饮一瓢。
    苍山终年积雪，是故大理的老百姓有“买雪”的习惯。炎炎夏日，有人从苍山顶上采下冰雪背到大理古城里叫卖，淋上糖水做冷饮，亦可供人煮茶之用。“买雪必买太古雪，其雪洁白无点污。”说的就是买雪烹茶的韵事，也说明雪的纯净度对烹茶的重要。“烹之有法皆有器，然后方称陆羽徒。”普荷禅师不仅吃茶要用苍山之纯净雪，亦知烹茶与器皿的重要关系。“对饮只许三四座，以我参之韵更孤。”两句写尽了吃茶的境况与韵味，俗话说：一人得神、二人得趣、三个得味。三四个人对饮，是最为恰当的吃茶氛围。这里的“孤”不是“孤独”，而是“最佳”之意。此一诗写尽了大理的民风，提出吃茶需要有优质水源、好的烹茶器物和科学的技艺。从文中我们可以领略到普荷禅师对茶情有独钟，对品茶技艺有独到见解，可称得上是茶圣陆羽之徒。
（七）余怀与大理感通茶
     余怀（1616-1696），清初文学家，字澹心，一字无怀，号曼翁、广霞，又号壶山外史、寒铁道人，晚年自号鬘持老人。福建莆田黄石人，侨居江宁（今江苏南京），因此自称江宁余怀、白下余怀。晚年退隐吴门，漫游支硎、灵岩之间，征歌选曲，与杜浚、白梦鼎齐名，时称“余杜白”。著《茶史补》一卷，署莆阳人，自云“嗜茶成癖”，向著有《茶苑》一书，为人窃稿。……所存未备者，名曰《茶史补》，在文章中记录到：
    感通寺山岗产茶，甘芳纤白，为滇茶第一，曾为贡茶。
    由于感通茶具有雪山、云雾、清泉、沃土等得天独厚的地理气候条件，制茶技术不断改进。明代谢肇淛将云南昆明泰华茶、大理感通茶和普洱茶作了比较，得出大理感通茶是三个地区品质最好的茶的结论，清初余怀著《茶史补》正式提出感通茶是滇茶第一，曾作为贡茶，这是感通茶在清代赢得的最高荣誉。
（八）黄元治与大理感通茶
     黄元治，江西德兴人（一说安徽歙县人），号樵谷钝夫，清康熙十五年丙辰科进士，工诗善书，书宗米芾，得者颇宝之，诗以公安三袁为宗，为清初著名诗人，诗格极高，后袁枚评为：“国朝边塞诗人第一”。曾任贵州平远府，江西建昌府通判，后知云南澄江府，累官大理寺卿，刑部左侍郎。著有《黟中杂记》《燕晋游草》等。清康熙年间黄氏因修大理府志，寓居于点苍山之荡山，有意搜集有关荡山的资料，辑成《荡山志略》，清康熙三十三年（公元1694年）交荡山寺僧师父付梓。《荡山志略》所载《重建感通寺记》《松韵楼记》《感通寺寒泉亭记》等文涉及大量高僧、名士结缘感通茶历史，为我们留下了一份宝贵的感通茶史资料〔11〕。

四、大理感通茶的品质特征

    感通禅寺所产的茶，鲜叶均采摘自寺院内两棵古茶树及感通禅寺周边的茶园，均属大理茶种。大理茶种是云南亚热带中山常绿阔叶林珍稀乔木，所制之茶有独特的清香味。
（一）大理感通茶的种质特征
     感通茶叶片椭圆形、叶尖尾状、叶面平坦、革质泛光，叶脉9～11对，叶柄、鳞片均为紫红色，芽叶黄绿色，萼片4～5片、花瓣9～12枚、花柱4～5裂，嫩枝、芽鳞、叶背、花萼、花瓣、花丝均无毛，唯子房多毛。制成的绿茶墨绿甘醇，有独特的清香味。
（二）古法制作感通茶的品质特征
     由于大理感通茶生长环境优良，多种植于海拔2 000～2 500米之间，多云多雾。茶叶中茶多酚含量偏少，涩味偏轻，叶底软嫩尚匀整，实为绿茶中的佳品。传统古法制作感通茶均用炭火焙制而成，产量极少，外形不匀整，白毫显露，尚匀净，墨绿尚有光泽，冲泡后清香明显、有园野香，汤色黄绿明亮，滋味醇爽回甘。不足之处是采摘鲜叶不重视分类，老嫩不一，烘干温度不统一，导致干茶叶外形稍有欠缺，从而影响茶叶品质。
（三）20世纪末下关茶厂生产的感通茶品质特征
    改革开放后，在当地政府的支持下，下关茶厂恢复感通茶的生产，该时期的感通茶为炒青绿茶，和传统感通晒青茶不同。感官品质特征为：外形条索肥硕紧实、呈弯曲状、白毫明显，色泽墨绿油润、香气馥郁持久、呈熟板栗香，汤色黄绿明亮、滋味醇厚鲜爽回甘、叶底嫩匀明亮。下关茶厂生产的感通茶在1992年“三月街”民族节地方名特产品展销会上荣获“金花奖”，同年6月荣获云南省省级名茶称号，1996年10月被评为全国食品行业优秀产品〔12〕。

五、大理感通茶发展构想

    感通茶历史悠久，与古寺同辉，但如今感通茶由于种种原因发展受限。首先，茶园管理不善，茶叶产量低，加工工艺沿用传统古法制茶，茶叶品质堪忧；其次，感通茶宣传力度不够，许多游客不知道感通茶，寺内也没有专业人员介绍和解说感通茶；再次，由于平时寺僧事务繁多、人手不足等多种原因，寺里茶文化氛围缺失。
    如今感通茶处于发展的瓶颈期，但感通禅寺有得天独厚的地理、土壤、气候等环境优势，以及独具地方特色的历史文化，重塑和发展感通茶与感通茶文化重要而且必要。感通茶的发展可以从改造茶园，扩大种植面积；依托优秀茶企，打造品牌；合理保护、大力发展感通禅茶文化以及促进感通寺茶旅一体化发展四个方面着手。
（一）扩大感通茶种植面积
    在充分保护大理茶种质资源的前提下，大力改造和发展茶园。感通茶园现在基本采用放养模式，产茶量低以致感通茶供不应求。寺院内的茶树基本采用有性繁殖（茶籽繁殖），成活率低且不能较好保持母本的优良特性。大理茶种是稀有、珍贵的茶科植物，可采用无性繁殖技术即短穗扦插技术，繁殖茶苗、扩大茶园、提高产量。该技术可节约成本，投入资金不多，既可以保持母本的优良特性，又可以发展该稀有的茶树种类。
（二）依托优秀茶企，打造感通茶品牌
    大理感通茶文化历史悠久，南诏大理国以来，各朝代遗存了大量有关感通茶的历史资料，要因地制宜充分挖掘历史资料。在原有茶叶品牌的基础上，不断提升感通茶的质量，同时结合市场需求开发感通茶的新品牌，以品牌效应促进感通茶产业的发展。大理虽不是云南的主要茶叶产区，但把茶叶做到了极致，下关沱茶、云龙绿茶、南涧的凤凰沱茶都是茶叶中的精品，可以依托地方优秀茶企生产、加工感通茶。
（三）挖掘大理感通禅茶文化
     自古名寺出名茶，感通茶历经数百年沧桑，与古寺同辉，是大理乃至云南禅茶文化的历史见证。在空山修竹、晨钟暮鼓的梵音中，静心品饮感通茶，有感而通，体味禅茶文化博大，参悟人生的真谛。这是感通寺住持传慈法师的日常生活写照，也是大理感通禅茶发展的终极目标，即“平常心就是道”。发展禅茶文化可吸取北京龙泉寺的办学经验，开办茶道班，可以分为成年茶道班和少儿茶道班，以此宣传感通禅茶，茶道班内容可以分为聆听法师开示、古琴伴奏（也可以采用大理白族三弦，营造欢快的茶道学习氛围）、茶冥想、茶艺表演等，使广大游客真正体会禅茶一味的神奇。
（四）推动感通寺茶旅一体化发展进程
     感通禅寺背靠点苍山、南临清碧溪，除感通索道外，感通禅寺是登苍山的必经之地。推动感通禅寺茶旅一体化发展进程一是要依靠区位优势和配套发展努力实现茶旅产业一体化。二是深入挖掘历史民俗文化，加强地方故事、传说的收集完善工作，实现茶旅文化一体化的进一步发展。三是以感通旅游为契机，大力开发感通茶旅游伴手礼。四是积极延伸茶产业链，结合禅茶文化开发茶疗、茶饮、茶食等产品。五是挖掘民族茶饮，大力推进大理白族三道茶、感通糊米茶、糖茶（白语叫“绍道兆”）、烤茶等进入民俗餐饮行业，实现茶旅饮食一体化发展。

［参考文献］
〔1〕徐弘祖.徐霞客游记〔M〕.上海：上海古籍出版社，2010：317.
〔2〕谢肇淛.滇略〔M〕∕∕钦定四库全书：史部.宣纸线装本.
〔3〕黄元治.荡山志略（二卷）〔M〕.手抄本.
〔4〕大理州文联.大理古佚书钞〔M〕.昆明：云南人民出版社，2002：161.
〔5〕王艳萍.明代大理茶略考〔J〕.农业考古，1998（2）：217-219.
〔6〕梁涛.云南明代历史名茶：大理感通茶〔J〕.云南茶叶，2004（4）：38-39.
〔7〕段志芬，蒋会兵，宋维希，等.大理感通茶及其文化考察〔J〕.中国茶叶，2010（8）：31.
〔8〕李锡恩.飘零数十载题咏满苍山：大理感通寺与杨升庵诗文创作〔J〕.大理师专学报，1999（2）：79-81.
〔9〕林今团，傅永兴.茶为“饮中第九”实为第一的阐述〔J〕.中国茶叶，2012（9）：36-37.
〔10〕王凯贤，程永涛，倪晓建，等.状元诗榜眼诗探花诗·清朝卷（上）〔M〕.北京：昆仑出版社，2009：369.
〔11〕刘丽.浅析大理古代方志的旅游地理价值〔M〕∕∕寸云激.大理民族文化研究论丛（第五辑）.北京：民族出版社，2012：486.
〔12〕周红杰.云南名茶〔M〕.昆明：云南科技出版社，2006：44.

A Study of the History and Culture of Dali Gantong Tea
Wang Qi, Huang Zhengliang*
（Institute of Ethnic Culture Research,Dali University,Dali,Yunnan 671003,China）
〔Abstract〕Gantong Temple,a temple famous during the Nanzhao and Dali periods,lies southwest to the ancient city of Dali,on the slopes of Gantong Mountain below Shengying Peak of the Cangshan Mountain range.Dali Gantong Tea,named after the temple,is one of the most famous local teas in Yunnan.Using historical documents,this article analyzes the relationship between Gantong Tea and historic cultural personalities.Then,with consideration of the present situation,discusses the characteristic qualities and development concepts of the tea.

〔Key words〕Dali;Gantong Temple;tea culture